스테이크 만들기

채끝살 스테이크

여러 요리 유튜브와 블로그를 찾아가며 익힌 방법으로 만든 스테이크

기본적인 틀은 머릿속에 있으나, 디테일한 사항 들이 머릿속에서 지워지기 전에 기록해 두려고 한다.

---

■ 재료 ■

 

- 채끝살 (스트립 로인, 뉴욕 스트립, 뉴욕 스테이크)

- 흑후추

- 굵은 소금

- 버터

- 로즈마리 (또는 타임)

- 마늘 3~4알

---

■ 과  정 ■

 

1. 냉장보관 중인 소고기를 꺼내어 놓는다.

 - 이는 소고기의 내부 온도를 올리려는 목적 보다는 소금을 좀 더 일찍 뿌려서 간을 베게 하려는 목적이 크다.

 - 냉장 보관된 소고기를 상온에 1시간 이상 보관해 봤자 내부 온도는 1~2도 올라가는데 그친다고 한다.

 

2. 소금과 후추를 이불을 덮는 느낌으로 많이 뿌려준다.

 - 어차피 스며들지 못한 소금들은 조리 과정에서 떨어져 나갈 것이기 때문에, 충분히 많이 뿌려주어도 된다.

 - 조리 45분 전에 뿌리는 것 아니면 그냥 굽기 전에 바로 뿌리는 것이 좋다.

 - 후추는 발연점이 낮아 굽기 직전에는 소금간만 하라고들 하는데, 대부분의 동영상에서는 후추도 같이 뿌리므로 우선은 뿌렸음..

 

3. 조리 전 키친타올로 물기제거

 - 마이야르 반응이 일어나야하는데, 소고기 표면의 물이 그 반응을 방해할 수 있다.

 

4. 카놀라유를 스테인레스 팬에 두르고 약 2분 넘게 가열

 - 강불로 가열. 스테인레스 팬에 연기가 피어오르고, 카놀라유가 흐르는 느낌이 들 때까지 가열

 - 조리 직전 카놀라유를 약간 더 넣어서 온도를 낮춘다.

 

5. 굽기 시작

 - 구울 때 팬을 중불로 낮춘다. 스테이크를 굽는 거지 기름을 태워버리는게 아니기 때문에 고기를 올려 놓았을 때 튀겨지듯이 구워지기만 한다면 중불로 해도 된다. (만두 튀길 때 나는 지글지글 소리만 나면 된다.)

 - 30초 간격으로 뒤집어 준다. (2분 30초가 될 때까지)

 - 2분 30초 후 고기를 꺼낸다.

 - 기름은 타지 않았고, 온도가 높은 상황일텐데 그 프라이팬에 버터와 으깬 마늘, 로즈마리(또는 타임)을 넣어준다.

 - 버터가 다 녹으면 고기를 다시 넣고 각 면 당 30초 씩 아로제를 해준다.

 

6. 레스팅

 - 아로제 후 꺼낸 스테이크를 5분간 레스팅 해 준다.

 - 알루미늄 호일로 감싸서 레스팅 하는 방법도 있고, 도마위에 호일을 감싸서 레스팅 하는 방법도 있음

 

7. 미디움 레어 스테이크 완성

 

---

다른 동영상에서 많이 설명해 주지 않아 알아내기 어려웠던 포인트는 바로 고기 구울 때 중불로 구워도 된다는 거였는데,

처음에 무작정 강불로 구웠더니 고기는 고기대로 바깥이 너무 타고, 코팅팬도 아닌데 기름이 다 타버려서 완전 검정색으로 변했었다.

지글지글 소리가 날 정도로만 해주고, 발연점이 높은 카놀라유를 써보니 기름이 타지도 않고 잘 구워진 듯 하다.

 

가장 좋은 것은 탐침형 온도계를 사서 내부에 꽂아보는 것인데, 나중에 한번 사 봐야 겠다.